Spargel (Lebensmittel)
Spargel, die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, "junger Trieb") des Gemeinen Spargels, eines Liliengewächses, werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und gehören zu den besonders geschätzten Gemüsen. Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: "Kirschen rot, Spargel tot." Das offizielle Ende der Spargelsaison ist der 24. Juni (Johanni-Tag).
Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 cm hell und bilden mangels Licht kein Chlorophyll. Der so gezogene Spargel wird weißer Spargel genannt. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Grüner Spargel schließlich wird nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt und ist in voller Länge kräftig grün gefärbt.
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2 Qualität 3 Zubereitung 4 Anbaugebiete |
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn seit dem 2. Jahrhundert v. Chr Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.
Die Römer machten den Spargel zwar nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt - er galt damals als teure Delikatesse. Das dürfte damit zu tun haben, dass der Nährwert von Spargel minimal ist, auch wenn er viel Vitamin B1 und E (grüner Spargel viel Vitamin A) enthält.
Der heute verbreitete weiße Spargel war bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts unbekannt, in den Zeiten davor wurde er nur grün geerntet.
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12 bis 16 mm, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 mm. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.Geschichte
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