Matjes
Matjes sind Heringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der Herstellungsprozeß wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milcher sind noch nicht ausgebildet.
Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen, Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in einem Eichenfäßchen.
Bei holländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, er ist aber auch deutlich milder im Geschmack.
Zum Schutz vor Nematoden, einem Fischschädling, schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens -45 Grad vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.