Champagner
Champagner ist ein Qualitäts-Schaumwein, der in der namensgebenden Provinz Champagne in Frankreich angebaut und gekeltert werden muss. Jeder andere Schaumwein hat sich nach deutschem Lebensmittelrecht Sekt zu nennen; in Frankreich und in Luxemburg heißen die durch Flaschengärung gewonnenen Schaumweine Crémant, in Deutschland, soweit vom Winzer selbst erzeugt, Winzersekt.Als Erfinder wird oft der Mönch Dom Pérignon genannt, nach dem auch die wohl bekannteste Champagnermarke aus dem Hause Moët et Chandon benannt ist.
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2 Geographie 3 Wirtschaft 4 Flaschengrößen |
Die "Méthode Traditionelle" wurde ca. 1700 von dem Mönch Dom Pérignon erfunden. Nach der Herstellung von "normalem Wein" wird dieser ein zweites Mal vergoren. Für Champagner dürfen nur 3 Rebsorten verwendet werden: Pinot Noir (Spätburgunder) Pinot Meunier (Müllerrebe) und Chardonnay. Die Mischung dieser Sorten macht den Charakter des jeweiligen Champagners wesentlich aus. In einem Teil der Champagne, der Cote des Blancs, werden vorzugsweise reine Chardonnay-Cuvees hergestellt, die Blancs de Blancs. Um die zweite Gärung zu erreichen, muss dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronenkorken verschlossen. Die Zweitgärung dauert zwischen einem und fünf Jahre.
Die Nachfrage nach Champagner ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren. Die Einfuhren von Champagner erreichten im Jahr 1997 mit 13,6 Millionen Litern ihren Höchststand.Die "Méthode Traditionelle" (Flaschengärung)
Assemblage
Etwa 80 Prozent aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese sog. Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Teilweise werden über 100 verschiede Weine für ein Produkt vermählt. Mit dieser Methode ist es großen Champagnerhäusern möglich jedes Jahr einen gleichwertigen und gleichschmeckenden Champagner zu produzieren. Rütteln
Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da sich die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche befand. Dann erfand die Witwe Cliquot ("Veuve Cliquot-Ponsardin", heute die Prestigemarke des Champagnerhauses Veuve Clicquot Ponsardin) das Rütteln und Degorgieren.
Die Flaschen werden dazu in Rüttelpulte gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronenkorken hin geneigt. 21 Tagen werden die Flaschen dann gerrütelt. Dabei werden sie in den ersten 2 Wochen im gleichen Winkel belassen aber täglich gedreht. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Heute übernehmen das meistens Roboter. Handgerüttelt wird nur noch sehr selten. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist die eigentliche Gärung abgeschlossen und die Hefe hat sich im Flaschenhals gesammelt. Der Champagner hat dann rund 1,2% Alkohol mehr als der Grundwein. Auf der Hefe reift der Champagner langsam weiter - er kann jedoch sehr lange gelagert werden (bis 10 Jahre und länger).Dégorgement
Um die Hefe endgültig aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch flüssigen Stickstoff geführt und dann der Kronkorken geöffnet. Der gebildete Eispfropf, welcher die abgesetzte Hefe enthält, schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Das ist natürlich die moderne Art. Früher wurde der abgesetzte Hefeschlamm von speziell dafür ausgebildeten Leuten mit gekonntem Schwung aus der Flasche geschleudert. Diese Methode (dégorgement à la volée) wird heute jedoch kaum noch angewandt, da erstens der personelle Aufwand sehr groß ist und die moderne Methode auch gründlicher und sparsamer ist. Der deutsche Ausdruck für Dégorgement ist Abschlämmen.Dosage
Der Flüssigkeitsverlust wird durch die so genannte Dosage aufgefüllt, bevor die Flaschen wieder mit dem bekannten Champagner Korken verschlossen werden. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner oft eine prägende Note, bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen (vergleiche Deutsche Auslesen) oder auch den Grundweinen des Champagner bestehen. Mit ihr kann je nach Restzuckergehalt (manchmal wird auch Zuckerlösung zugesetzt) auch entschieden werden, wie süß der Champagner werden soll. Dabei gibt es folgende Abstufungen:
Außer Champagner werden inzwischen auch viele Internationale Schaumweine nach dieser Methode hergestellt.Geographie
Das Gebiet in dem Champagner hergestellt werden darf wurde 1927 festgelegt. Das Gebiet umfasst ca. 34000 Hektar Rebfläche. Das weltweit einmalige Terroir, auf dem die Champagnerreben wachsen ist maßgeblich an der Unverwechselbarkeit des Getränks beteiligt. Der Boden besteht größtenteils aus Belemnit-Kreide die dank dieser versteinerten Tintenfische sehr mineralhaltig ist und würzige Weine gedeien lässt.Wirtschaft
Champagner in Deutschland
Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 8,5 Millionen Liter Champagner aus Frankreich eingeführt. Dies ist ein Rückgang um 3,9 Prozent gegenüber 2001.
| Normalgröße | Liter | Bezeichnung |
|---|---|---|
| ¼ | 0,2 | Piccolo |
| ½ | 0,375 | demi |
| 1 | 0,75 | Imperial |
| 2 | 1,5 | Magnum |
| 4 | 3 | Jeroboam (Doppelmagnum) |
| 6 | 4,5 | Rehoboam |
| 8 | 6 | Methusalem |
| 12 | 9 | Salmanazar |
| 16 | 12 | Balthasar |
| 20 | 15 | Nebukadnezar |