Agrarprodukte auf Mallorca
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Der biblische Name Johannisbrot (Castellano Algarrobo, Catalán Garrofer) steht für "ceratonia siliqua" da die Schoten für Johannes den Täufer das einzig aufzufindende Essbare war. Die mediterrane Verbreitung des Baumes geben bereits den Hinweis, dass es sich bei diesem Nahrungsmittel um ein seit Alters her Bekanntes handeln muss.
Ursprünglich stammt der äußerst hitze- und trockenresistente Baum, der 15 bis 20 m hoch wird, von der arabischen Halbinsel. Er ist immergrün und spendet in den heißen Ländern wohltuenden Schatten. Er ist mit Bohnen und Erbsen, aber auch mit Akazien verwandt und bildet wie diese die typischen großen und nahrhaften Hülsenfrüchte. In ländlichen Gegenden wird Johannisbrot traditionell genutzt; es wird frisch verzehrt, zu Saft gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken weitervergoren. Die Hauptanbauländer sind Spanien und Italien, gefolgt von Zypern, der Türkei und Griechenland. Haupthandelsprodukt ist neben der Frucht auch das Kernmehl.
Die sehr harten und unverwüstlichen Kerne haben noch eine weitere, fast unbekannte Bedeutung als Wiegegewichte. Seit rund eineinhalb Tausend Jahren werden sie als kleinste Gewichtseinheit (0,2 g) verwendet, da sie unabhängig von Größe und Form immer ein konstantes Gewicht aufweisen. Dieses Gewichtsmaß ist weltweit als Karat in Gebrauch. Es ist abgeleitet von dem altgriechischen Wort für Horn, to kerátion, aus dem sich auch der wissenschaftliche Name für den Johannisbrotbaum, Ceratonia siliqua, herleitet. Manche behaupten, dass der Name vom lateinischem Ceratonia = Karat abstammt, da das Gewicht der Johannisbrotkerne gleichmässig 200 mg = 0.2 g = 1 Karat beträgt und 5 Stück Johannisbrotkerne wiegen 1 g.
Schon seit dem 19. Jahrhundert wurde Johannisbrotkernmehl als Ersatzstoff für Kakao und zur Herstellung von Alkohol und anderen zuckerhaltigen Produkten verarbeitet. Seine Verwendung setzte sich derartig durch, das auch die traditionelle mallorquinsche Küche von vielen Rezepten bereichert wurde. Der Quarkauflauf cassola de brossat ist eines davon.
In den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts begann auf Mallorca die industrielle Verarbeitung der Früchte. Man stellte Kaffeeersatz her und exportierte die Frucht als Tierfutter.
Bis heute hält sich hartnäckig das Gerücht, Mallorcas Schnapsbrenner würden Johannisbrotfrüchte bei der Herstellung des "Palo" verwenden, eines süssen, sämigen, dunklen Kräuterschnapses.Die Schokolade aus Mallorca
Frucht
Aus unscheinbaren Blüten, die im Herbst erscheinen, entwickeln sich die schokoladenbraunen, 10 bis 25 cm langen, geraden oder gebogenen, glänzenden Hülsenfrüchte mit wulstigem Rand, gehört wie Erbsen und Bohnen, zur Familie der Leguminosea (Hülsenfrüchte). Es wird nach knapp einem Jahr reif und kann über Monate am Baum hängen bleiben. Das Fruchtfleisch ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird später hart und ist dann lange haltbar. Frisch oder trocken kann es unverarbeitet gegessen werden. Es wird aber auch zu Carobpulver vermahlen, das Kakaopulver sehr ähnlich ist. Der natürliche Zuckergehalt und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma erinnern auch geschmacklich an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Coffein und Theobromin. Es ist ballaststoffreich und enthält reichlich Calcium und Eisen wodurch es als diätetisches Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Carobpulver ist außerdem frei von Cholesterin, Lactose und Gluten und deswegen auch für Lebensmittelallergiker eine Alternative zu Schokolade. Carobpulver kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke.Samen
Die extrem harten, glänzenden Kerne, von denen jede Hülse 10 bis 15 enthält, waren und sind ebenfalls von Nutzen. Heute liefern die Kerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel, das Carubin. Es enthält 37 % Schleimstoffe (Polysaccharide) vom Galaktomannantyp und 47 % Eiweißstoffe sowie Flavonoide. Carubin ist fünf mal so quellfähig wie Stärke. Es kommt als Bindemittel und Stabilisator in Süßwaren, Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz.
Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln. Ein aus dem Kern isolierter Stoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend.Baum
Der Johannisbrotbaum gehört zur Pflanzenfamilie der Caesalpiniaceen aus der Ordnung Fabales = Leguminosae. Er ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet auf marginalen Standorten am Mittelmeer ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Er ist für den biologischen Anbau bestens geeignet. Seine Erhaltung und Anpflanzung ist aus ökologischen Gründen wünschenswert, denn ähnlich wie Olivenbäume auch, schützen Johannisbrotbäume den empfindlichen Boden, liefern Futter und Lebensraum für Tiere und erhalten den einmaligen Charakter der Landschaft sowie die traditionellen Arbeitsplätze.
Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, hartes Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung. Es ist widerstandsfähig gegen Verottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen.Erntezeit
Im Monat September ist die Haupterntezeit. Dann klopft man, wie mancherorts bei der Olivenernte, mit Stöcken gegen die Zweige, damit die reifen Fruchtbündel zu Boden fallen. Die Ertragsmengen liegt bei durchschnittlich rund 75 kg je Baum. Jedoch sind Ernten von 100 bis 200 oder gar 250 kg bei besonders kräftig und isoliert herangewachsenen Bäumen keine Seltenheit.Geschichte und Wirtschaft
Retter in der Hungersnot. "No tenir un pa a la post" = nicht einmal das liebe Brot haben, diese mallorquinische Redewendung steht wohl in jeder Sprache der Welt sinnbildlich für unvorstellbar. So erging es 15. und 16. Jahrhundert vielen Bewohnern auf der Insel.
Die Gegend um Sencelles ist nahezu ideal für diesen biblischen Baum. Die bis zu 20 Meter hohen immer grünen garrovers suchen gerne die nähe zu Oliven- und Mandelbäumen, von denen sie aber durch ihr dichtes Kuppeldach und sattgrünes Laub gut zu unterscheiden sind. Die Mauren überliessen die Bäume sich selbst, sie waren es die den Baum auf die Insel brachten und heute noch auf jeder Finca rustica anzutreffen.